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sur les photos pour
les voir en vraie grandeur
3 recettes
expérimentées: pain
sur poolish
pour faire une boule de 600 g ou 700 g au levain
naturel, acheter:
Le
produit fini, ingrédients et outils...
Si
vous n'avez pas la patience de fabriquer et d'entretenir votre levain
naturel vous passerez directement à la recette du pain
à la levure boulangère ou à
celle sur poolish
à la fin de
cette page.
*(0,28 €) prix en mars 2006
Dans tous les cas pour obtenir les meilleures réactions qui
dépendent de la température, faire chauffer l'eau
à 25-30°C... et le temps diminuera...
Pour
la pâte:
-
500g de farine type 55 (ou un 1/2 paquet de farine prix le plus bas chez Auchan* (0,28 €) 0,44€ le kg, même prix à quelques cts près chez Inter, Leclerc,
Carrefour)
- sel fin, une cuillérée à
café, eau suivant les besoins (source ou filtrée
Brita).
Pour le levain:
farine
de type 110 (par ex. farine de blé semi
complète chez Auchan 1,14 le kg et farine de seigle produits biologiques Auchan 1 kg *(1,95
€) 2,34€).
Faire
son levain pour remplacer la levure:
Il faut compter 7 à 10 jours environ pour la mise
au point de ce
levain naturel et en avoir une quantité suffisante, ensuite
il est
éternel, avec un peu d'entretien (rafraîchis) et
de soins.
Dans un récipient en verre ou en plastique, verser 50 g
d'eau
tiède(filtrée par Brita ou de source), rajouter
autant de
farine de type 110 (par ex. farine de blé demi
complète
Vita ou farine de seigle produits biologiques Auchan 1 kg 1,95
€, chez Carrefour 1,14 €), la farine de type 45 ou
55 contient moins de produits tirés de la graine du
blé pour démarrer rapidement la
fermentation. Il faut rajouter de la farine jusqu'à
l'obtention
d'une pâte, additionner le tout d'une
cuillérée de
miel ou de sucre en poudre pour accélérer le
processus de fermentation alcoolique.
Au bout de 2-3 jours (c'est l'unité de temps de
re-fermentation après la 1e)
on observe les 1e
bulles de fermentation, faire un
autre mélange de 50 g d'eau et de farine identique(et plus)
pour obtenir
un mélange pâteux à rajouter au
premier. Vous obtenez alors le 1e rafraîchi de votre
levain.
Après, vous faites des
rafraîchis réguliers afin
d'obtenir la quantité de levain nécessaire.
Votre levain est maintenant opérationnnel.
Si vous ne voyez plus de bulles ou si la surface est liquide, rajouter
de la
farine afin de rendre le levain pâteux, comme pour le
rafraîchi, et éventuellement une
cuillérée
de sucre pour relancer la fermentation, à défaut
d'une
reprise immédiate, celle-ci doit apparaître dans
les 2-3
jours (suivant température ambiante).
Si vous vous absentez, mélanger votre levain avec votre
farine
semi complète de façon à faire une
pâte que
vous laisserez sécher, pour le réutiliser il
suffira de
le réanimer avec de l'eau.
La pâte
à pain:
pour connaître les quantités,
utilisez le convertisseur
de boulanger.
A partir de 500 g de farine T55
le convertisseur donne 158,7 g de levain naturel, 264,5 g d'eau et 12 g
de sel fin, vous
pétrissez le tout avec 2
cuillères à soupe en les croisant en
étirant la
pâte, en veillant
à ce que celle-ci reste souple et élastique.
Le pétrissage doit durer au moins 15 mn.
Laisser pousser
la
pâte un maximum de temps une nuit
par exemple 12 h minimum, ce temps de pousse garantit le levage
à la cuisson et la bonne texture
alvéolée de votre
pain, la pâte a doublé de volume, vous pouvez
passer
à la cuisson ou faire un autre pétrissage, il
faudra
encore laisser pousser la pâte une heure.
La cuisson:
poser
votre pâte dans un moule à tarte, vaporiser de
fines gouttes d'eau sur sa surface,
faire des dessins au couteau, puis saupoudrer de
farine.
dans un four
électrique de cuisine (mettre une coupelle
d'eau
pour humidifier l'atmosphère), à 210°C
prévoir 55 mn au minimum et plus suivant la couleur de votre
pain et votre
goût personnel.
Le pain à la levure
boulangère
C'est la solution, si
vous n'avez pas le temps d'entretenir votre levain.
Voici les levures boulangères disponibles sur le
marché, un sachet remplacera le levain naturel.
1 sachet (5g) de levure boulangère ( par ex. 6
sachets dose sont contenus dans la levure Francine 1,28
€,
meilleur marché chez Auchan, Levure de boulangerie
Vahiné
8 sachets de 8g pour 1,39€, chez Leclerc 1,24€, chez
Inter 5
sachets levure boulangère Elodie 0,81€, mais un
sachet pour
250g, chez Leader Price 8 sachets pour 80 cts! ).
Utilisez les mêmes principes que ci-dessus.
Laisser pousser votre pâte un maximum de temps,
les recettes des divers fabriquants disent 2 h mais c'est trop peu!
Le
pain sur poolish (au "levain à la levure")
La texture: sur
la photo de G. le pain de G. est un pain "poolish", l'autre un pain
"levure pure" qui présente de petits trous, le pain poolish est
plus aéré avec des trous plus gros(produit de la
multiplication des levures par la refermentation de la farine).
Faire le "levain"
la
veille ou 4 à 5 h avant mini.:
remplir à moitié d'eau tiède un
bol(=150 g), y
verser le sachet de
levure
boulangère avec 150 g
de farine(on peut choisir de la farine semi complète de
blé ou de seigle pour lui donner un aspect plus campagnard!),
bien brasser le
tout en l'agitant, avec
une cuillère à soupe, mettre l'eau
nécessaire pour obtenir un liquide pâteux.
Laisser
le tout reposer une nuit par exemple, vous allez voir votre
pâte gonfler en faisant quelques bulles, le matin le tout
sera
retombé.
La
pâte à
pain:
le lendemain vous mélangez cette sorte de levain
(à la levure) avec le reste de la
farine (350g), en rajoutant la cuillère de sel fin
à
l'eau (1
bol environ au total),
dans un
saladier par exemple et vous pétrissez le tout avec 2
cuillères à soupe en les croisant en
étirant la
pâte, en veillant
que celle-ci reste souple et élastique.
Le pétrissage doit durer au moins 15 mn.
Laisser pousser la
pâte 2 h( et même jusqu'à 12h pour le
pain au levain
naturel), elle augmente de volume, la repétrir et la laisser
repousser encore 1 h et plus pour le
pain au levain naturel, suivant
l'augmentation de son volume.
Cuisson,
même procédure que dans les autres recettes.
Prix de
revient:
500 g farine type 55: *(0,14 €) 0,22€
1 sachet levure: 0,21 € (Francine) ou 0,17
€-0,16€
(Vahiné)
ou 0,32€(Elodie) ou 0,20 € (et même moins
car le poids de votre pain
sera
augmenté de 100 g au moins!) levain naturel
2 KW *(à 0,13 0,26 €) 0,14€*2=0,28€
*Total: 0,61 € les 700g soit 0,87€ le kg avec prix
maxi levure
Francine
Prix de revient du pain au levain
naturel: 1,5kg --> farine type55 0,44€ levain 350g (50%seigle,
50%farine semicomplète) 0,60€.
Total: élec. 0,28€+ farine 0,44€+ levain 0,60€=1,32€ pour 1,5kg soit 0,88€ le kg
On note entre mars 2006 et
décembre 2007 une augmentation de la farine type 55 de
0,28€ à 0,44€ soit 57,14%
La solution du pain au levain naturel semble la plus économique.
Le plaisir de la dégustation et de la joie de la
création
font oublier le coût!
La mie de votre pain peut être plus compacte
d'aspect que celle du pain courant, c'est une
caractéristique du
pain au levain naturel,
surtout si vous n'avez pas assez fait pousser la pâte, mais
il a
un autre goût que celui du commerce et se conserve beaucoup
mieux!
Additifs dans les pains du commerce (grande surface)
E535 - E471 - E300
Contact
Documentation:
- l'histoire
du pain
INRA
- recette
de pain
INRA
- faire
son levain
ou comment ne plus acheter de levure ou encore
- machine à pain et pain au levain
- convertisseur
de boulanger
- fermentation
alcoolique
- le pain
d'après l'encyclopédie
Remarque
importante:
Ne croyez pas
à tous les
"délires" sur le pain, au travers de toutes les recettes
copiées et recopiées, ici ou là,
livres ou sites, mais
lisez et faites preuve de sens de l'observation,
tâtonnements,
expérimentez... il y faut du temps... la pâte doit
pousser... le levain fermenter... vous arriverez à trouver
votre
meilleure recette... le plaisir de la création!
