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Le produit fini, ingrédients et outils...        Cliquez sur les photos pour les voir en vraie grandeur
Faire son pain au levain  pain à la levure boulangère  
 3 recettes expérimentées:     pain sur poolish
 pour faire une boule de 600 g ou 700 g au levain naturel, acheter:

Le produit fini, ingrédients et outils...
Si vous n'avez pas la patience de fabriquer et d'entretenir votre levain naturel vous passerez directement à la recette du pain à la levure boulangère ou à celle sur poolish à la fin de cette page.
*(0,28 €) prix en mars 2006
Dans tous les cas pour obtenir les meilleures réactions qui dépendent de la température, faire chauffer l'eau à 25-30°C... et le temps diminuera...

Pour la pâte:
- 500g de farine type 55 (ou un 1/2 paquet de farine prix le plus bas chez Auchan* (0,28 €) 0,44€ le kg, même prix à quelques cts près chez Inter, Leclerc, Carrefour)
- sel fin, une cuillérée à café, eau suivant les besoins (source ou filtrée Brita).
Pour le levain:
farine de type 110 (par ex. farine de blé semi complète chez Auchan 1,14 le kg et farine de seigle produits biologiques Auchan 1 kg *(1,95 €) 2,34€).

Faire son levain pour remplacer la levure:
Il faut compter 7 à 10 jours environ pour la mise au point de ce levain naturel et en avoir une quantité suffisante, ensuite il est éternel, avec un peu d'entretien (rafraîchis) et de soins.
Dans un récipient en verre ou en plastique, verser 50 g d'eau tiède(filtrée par Brita ou de source), rajouter autant de farine de type 110 (par ex. farine de blé demi complète Vita ou farine de seigle produits biologiques Auchan 1 kg 1,95 €, chez Carrefour 1,14 €), la farine de type 45 ou 55 contient moins de produits tirés de la graine du blé pour démarrer rapidement la fermentation. Il faut rajouter de la farine jusqu'à l'obtention d'une pâte, additionner le tout d'une cuillérée de miel ou de sucre en poudre pour accélérer le processus de fermentation alcoolique.
1e rafraichissement Au bout de 2-3 jours (c'est l'unité de temps de re-fermentation après la 1e) on observe les 1e
Prélèvement du levain bulles de fermentation, faire un autre mélange de 50 g d'eau et de farine identique(et plus) pour obtenir un mélange pâteux à rajouter au premier. Vous obtenez alors le 1e rafraîchi de votre levain.
Après, vous faites des rafraîchis réguliers afin d'obtenir la quantité de levain nécessaire.
Votre levain est maintenant opérationnnel.
Si vous ne voyez plus de bulles ou si la surface est liquide, rajouter de la farine afin de rendre le levain pâteux, comme pour le rafraîchi, et éventuellement une cuillérée de sucre pour relancer la fermentation, à défaut d'une reprise immédiate, celle-ci doit apparaître dans les 2-3 jours (suivant température ambiante).
Si vous vous absentez, mélanger votre levain avec votre farine semi complète de façon à faire une pâte que vous laisserez sécher, pour le réutiliser il suffira de le réanimer avec de l'eau.

La pâte à pain:
pour connaître les quantités, utilisez le
convertisseur de boulanger.
 
A partir de 500 g de farine T55
le convertisseur donne 158,7 g de levain naturel, 264,5 g d'eau et 12 g de sel fin, vous pétrissez le tout avec 2 cuillères à soupe en les croisant en étirant la pâte, en veillant à ce que celle-ci reste souple et élastique.
Le pétrissage doit durer au moins 15 mn. Laisser pousser la pâte un maximum de temps une nuit par exemple 12 h minimum, ce temps de pousse garantit le levage à la cuisson et la bonne texture alvéolée de votre pain, la pâte a doublé de volume, vous pouvez passer à la cuisson ou faire un autre pétrissage, il faudra encore laisser pousser la pâte une heure.
La cuisson:
poser votre pâte dans un moule à tarte, vaporiser de fines  gouttes d'eau sur sa surface, faire des dessins au couteau, puis saupoudrer de farine.
four1 de cuisson 2200 W le plus simpledans un four électrique de cuisine (mettre une coupelle d'eau pour humidifier l'atmosphère), à 210°C prévoir 55 mn au minimum et plus suivant la couleur de votre pain et votre goût personnel.





Le pain à la levure boulangère
C'est la solution, si vous n'avez pas le temps d'entretenir votre levain.
 Voici les levures boulangères disponibles sur le marché, un sachet remplacera le levain naturel.
Four 2 à chaleur tournante 2000W
1 sachet (5g) de levure boulangère ( par ex. 6 sachets dose sont contenus dans la levure Francine 1,28 €, meilleur marché chez Auchan, Levure de boulangerie Vahiné 8 sachets de 8g pour 1,39€, chez Leclerc 1,24€, chez Inter 5 sachets levure boulangère Elodie 0,81€, mais un sachet pour 250g, chez Leader Price 8 sachets pour 80 cts! ).
Utilisez les mêmes principes que ci-dessus.
Laisser pousser votre pâte un maximum de temps, les recettes des divers fabriquants disent 2 h mais c'est trop peu!
 

Le pain sur poolish (au "levain à la levure")
texture du painLa texture: sur la photo de G. le pain de G. est un pain "poolish", l'autre un pain "levure pure" qui présente de petits trous, le pain poolish est plus aéré avec des trous plus gros(produit de la multiplication des levures par la refermentation de la farine).
Faire le "levain" la veille ou 4 à 5 h avant mini.:
remplir à moitié d'eau tiède un bol(=150 g), y verser le sachet de levure boulangère avec 150 g de farine(on peut choisir de la farine semi complète de blé ou de seigle pour lui donner un aspect plus campagnard!), bien brasser le tout en l'agitant, avec une cuillère à soupe, mettre l'eau nécessaire pour obtenir un liquide pâteux. Laisser
Levure mélangée à la T55 pour poolish, des bulles apparaissent après 3 h le tout reposer une nuit par exemple, vous allez voir votre pâte gonfler en faisant quelques bulles, le matin le tout sera retombé.
La pâte à pain:
le lendemain vous mélangez cette sorte de levain (à la levure) avec le reste de la farine (350g), en rajoutant la cuillère de sel fin à l'eau
(1 bol environ au total), dans un saladier par exemple et vous pétrissez le tout avec 2 cuillères à soupe en les croisant en étirant la pâte, en veillant que celle-ci reste souple et élastique.
Le pétrissage doit durer au moins 15 mn. Laisser pousser la pâte 2 h( et même jusqu'à 12h pour le pain au levain naturel), elle augmente de volume, la repétrir et la laisser repousser encore 1 h et plus pour le
Couronne avec la recette levure boulangère Vahiné pain au levain naturel, suivant l'augmentation de son volume.
Cuisson, même procédure que dans les autres recettes.



Prix de revient:
500 g farine type 55: *(0,14 €) 0,22€
1 sachet levure: 0,21 € (Francine) ou 0,17 €-0,16€ (Vahiné) ou 0,32€(Elodie) ou 0,20 € (et même moins car le poids de votre pain sera augmenté de 100 g au moins!) levain naturel
2 KW *(à 0,13    0,26 €) 0,14€*2=0,28€
*Total: 0,61 € les 700g soit 0,87€ le kg avec prix maxi levure Francine
Prix de revient du pain au levain naturel: 1,5kg --> farine type55 0,44€ levain 350g (50%seigle, 50%farine semicomplète) 0,60€.
Total: élec. 0,28€+ farine 0,44€+ levain 0,60€=1,32€  pour 1,5kg soit 0,88€ le kg
On note entre mars 2006 et décembre 2007 une augmentation de la farine type 55 de 0,28€ à 0,44€ soit 57,14%
La solution du pain au levain naturel semble la plus économique.
Le plaisir de la dégustation et de la joie de la création font oublier le coût!La mie du pain au levain naturel après une bonne pousse de la pâte 12 h
La mie de votre pain peut être plus compacte d'aspect que celle du pain courant, c'est une caractéristique du pain au levain naturel, surtout si vous n'avez pas assez fait pousser la pâte, mais il a un autre goût que celui du commerce et se conserve beaucoup mieux!

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Documentation:
- l'histoire du pain INRA
- recette de pain INRA
- faire son levain ou comment ne plus acheter de levure ou encore
- machine à pain et pain au levain
convertisseur de boulanger
- fermentation alcoolique
- le pain d'après l'encyclopédie
Remarque importante:
Ne croyez pas à tous les "délires" sur le pain, au travers de toutes les recettes copiées et recopiées, ici ou là, livres ou sites, mais lisez et faites preuve de sens de l'observation, tâtonnements, expérimentez... il y faut du temps... la pâte doit pousser... le levain fermenter... vous arriverez à trouver votre meilleure recette... le plaisir de la création!
pain au levain naturel 700 g (500 g de farine T55)  Pain 700 g au levain naturel cuit avec le four2  pain 1,5kg levain naturel cuisson four1 2h15  pain 700g levain naturel four2
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